表題の件を実施し、試行錯誤してみたところ、今のところ下記が最善の方法ではないかと思います。

# aws ec2 describe-instances 
> | jq 
> '[ .Reservations[] | .Instances[] | { InstanceType } ] | group_by(.InstanceType) | .[] | .[0] + { "Count": length }'
{
  "Count": 55,
  "InstanceType": "c1.xlarge"
}
{
  "Count": 11,
  "InstanceType": "m1.large"
}
{
  "Count": 1,
  "InstanceType": "m1.medium"
}
{
  "Count": 1,
  "InstanceType": "m1.small"
}
{
  "Count": 8,
  "InstanceType": "m1.xlarge"
}
{
  "Count": 1,
  "InstanceType": "t1.micro"
}

ちなみにjqはgroup_by以外にも、いろいろな集計ができるようです。

jq : jq Manual

こちらの記事はなかの人（suz-lab）監修のもと掲載しています。
元記事は、こちら