結論

指定の flavor のところにこれを書けばよい

project.target = "lib/main_development.dart"

flavor 指定の全体的にはこんな感じ

 flavorDimensions "default"

    productFlavors {
        development {
            project.target = "lib/main_development.dart"
            dimension "default"
            applicationIdSuffix ".dev"
            versionNameSuffix ".dev"
        }
        staging {
            dimension "default"
            applicationIdSuffix ".stg"
            versionNameSuffix ".stg"
        }
        production {
            dimension "default"
        }
    }

これで、flavor を development でビルドした時のターゲットが lib/main_development.dartになる

flutter run --debug --flavor development

あとがき

Flutter で Android の Build Variant 設定は比較的簡単で、設定方法についてはいろんな記事が出ているのですが、意外と Target の指定方法が見つかりづらかったので、記事にしました。

気づいたきっかけはこのコードです。
https://github.com/flutter/flutter/blob/master/packages/flutter_tools/gradle/flutter.gradle#L583
Build Variant の設定方法自体は以下の記事が詳しくわかりやすいです。

flutterで本番/ステージング/開発を切り替える
https://qiita.com/ko2ic/items/53f97bb7c28632268b5a

Flutterで環境ごとにビルド設定を切り替える — iOS編
https://medium.com/flutter-jp/flavor-b952f2d05b5d

元記事はこちら

Flutter で Android の productFlavors にて Target を指定する方法